Esparragos naturales y alcachofas con salsas frías

Para la cocción de los espárragos:

Espárragos trigueros:

• Se cuecen a la inglesa en una marmita, atados y verticales.
• Las yemas fuera del agua, a fin de cocer el tallo por inmersión y las yemas al vapor ya que, es la parte más blanda y frágil. 

Espárragos blancos:

• Se pelan, con el pelador especial para espárragos, hasta quitar las partes fibrosas.
• Se atan en manojos igual que los trigueros.
• Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar.
• Se acaban de cocer en otro agua hirviendo con sal.
• Se dejar enfriar dentro del agua si están un poco duros y fuera si están completamente cocidos.
• También pueden cocerse al vacío.

Para las alcachofas: 2 formas de cocción.

Cocción en un caldo blanco:

• Se limpian y se cuecen en un caldo blanco (agua+harina+zumo de limón y sal).
• Se dejan enfriar en el caldo, se repasan y cortamos en cuartos.

Cocción al vacío.

Para las salsas:

•  Salsa de vinagreta guarnecida.
• Para la mahonesa: aligerar con leche o agua.

MONTAJE

• Colocar los espárragos y las alcachofas de forma armoniosa.
• Encima de las alcachofas echar la vinagreta guarnecida.
• Decorar el plato con la mahonesa.
• Servir más salsa aparte.
• Decorar con brotes, flores comestibles, etc.