Entrecote plancha

ELABORACIÓN

Para el entrecot:

• Se limpia la cinta de grasa sobrante, se porciona a razón de 225 gr. por ración y se reserva en una placa con parrilla y tapa a temperatura ambiente hasta el servicio.

Guarniciones:

• Para la ensalada limpiar la cebolleta y lavar el tomate y quitarle el pedúnculo. Separar los diferentes ingredientes del mezclum en cubetas para poder repartirlos en los diferentes platos. Guardar en cámara hasta la hora de emplatarlo. Preparar una vinagreta básica de 1/3 y meterla en biberón. Parte dejar en salseras para el servicio. Trocear la cebolleta en aros finos y reservar en cámara. Por último, trocear el tomate en gajos, según en tamaño del tomate, a razón de 7 gajos por cada medio tomate. Reservar en cámara. Lo más cercano a la hora del comienzo del servicio, emplatar la ensalada comenzando por los ingredientes más sencillos en forma y color y dejando los demás ingredientes para ir decorando la ensalada. Por último colocaríamos el tomate y la cebolleta en aros. No aliñaremos hasta el momento del pasa del plato.
• Para el pimiento de piquillo afeitamos los piquillos para darle el mismo tamaño. Confitamos los piquillos en aceite de ajo y reservamos en un sauté al Baño Mª.
• Para la patata salteada se trocea la patata para barbacoa y se risola.

Salsa:

• Se trocea el queso azul y se mezcla con nata líquida. Se pone a reducir hasta coger el punto deseado. Se mantiene en un cacillo en el Baño Mª.

MONTAJE

• Con el MARCHA se acerca el plato con la ensalada a la zona de emplatado, se pone la salsa de queso en salserita, se saltean la patatas y se colocan en un lateral del plato y se colocan los pimientos del piquillo en otro lateral en fila.
• Con el PASA se se hace el entrecot a la plancha y se emplata pintándolo con un poco de aceite de ajo. Se aliña la ensalada y se sirve.