Ensalada templada de bacalao y aguacate

 Para el bacalao:

• Confitar los ajos en aceite de oliva suave, una vez dorados, retirarlos y reservar.
• Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
• Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Separar el bacalao del aceite.
• Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao y el aceite con una varilla o colador.
• Sacar las láminas y abrillantarlas con un poco del aceite suave.

Para el picadillo:

• Cortar la cebolla en brunoise y pocharla.
• Cortar el hongo en daditos y saltearlo en aceite de oliva suave.
• Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos.
• Por último centollo desmigado (puede sustituirse por buey, bogavante, langostinos, etc).

Para el guacamole.

Para las salsas:

• Hacer una muselina o crema de ajos.
• El pil-pil para gratinar: añadir las yemas al pil pil y reservar en cámara.
• Para decorar: elaborar una vinagreta de pasas triturando éstas con un poco de agua y emulsionar con aceite, pasar por un tamiz fino. 

MONTAJE

• Colocar un aro en el centro del plato , echar dos cucharadas de guacamole, encima 5 o 6 láminas de bacalao, un poco del picadillo mezclado y salteado, otras 5 o 6 láminas de bacalao (formando una flor), acabar con dos cucharadas de pil-pil con yema de huevo y gratinar.
• Una vez gratinado el bacalao, salsear con la crema de ajos y decorar con la vinagreta de pasas.