Ensalada de bacalao, buey y berenjena con vinagreta de pil-pil

Para el buey:

• Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
• Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
• Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
• Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para las berenjenas:

• Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
• Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.

Para el bacalao:

• Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
• Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
• Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
• Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
• Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.

Para las salsas:

• Salsa de pil-pil del bacalao.
• Salsa de gazpacho
• Salsa de perejil emulsionada

EMPLATADO

• Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
• Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo, encima láminas de bacalao, más buey desmigado.  
• Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey), sin olvidar entre capa y capa pil-pil.
• Decorar alrededor con gotitas de salsa de gazpacho, perejil y dos ramitas de cebollino.