Bacalao en salsa de tomate y pimientos

Preparar la salsa de tomate.

Para cocinar el bacalao:

• Dorar los ajos fileteados en el aceite. Reservar los ajos en un papel absorbente.
• Dejar templar el aceite hasta que llegue a 90 ºC, meter el bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se confite, cuando esté medio hecho sacarlo a una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Dejar reposar y recuperar el agua que suelta el bacalao.
• Ligar el agua del bacalao con fécula de maíz, dejar hervir hasta que tenga el espesor adecuado.
• Con el aceite de confitar el bacalao hacer un pil-pil, utilizando una varilla o colador.

Para los pimientos:

• Cocinar el pimiento morrón en tiras con aceite de oliva y el ajo.
• Mezclar la salsa de tomate  con los pimientos ya cocinados, añadir el agua de bacalao ligada previamente.

 EMPLATADO

• Echar la salsa de tomate más pimientos sobre el bacalao confitado.
• Introducir el bacalao en el horno y dejar cocinar hasta que el centro del bacalao alcance los 65 ºC.
• Colocar en el centro del plato el bacalao con los pimientos y la salsa de tomate.
• Napar con el pilpil caliente y decorar con los ajos dorados y el perejil en brunoise.