Yema trufada a baja temperatura con crema de boletus, jamón ibérico y arroz inflado

Tipo de plato: Pintxos y tapas, Arroces, Huevos
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sésamo
Sésamo
Soja
Soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Huevos 5.0 ud
Hongos congelados 0.15 kg
Nata 0.25 l
Cebolla 0.25 kg
Fondo blanco 0.25 l
Arroz inflado 50.0 g
Agua 0.25 l
Huesos 0.075 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.125 ud
Caldo vegetal en polvo 0.013 kg
Elaboración

Para la yema trufada:

  • Cocer el huevo a baja temperatura (baño maría circulante o horno en función vapor) durante 20' a 65 ºC, enfriar para conservar.

Para la crema de hongos y jamón:

  • Comenzar pochando el jamón en aceite de oliva virgen, sacarlo y reservar.
  • En la grasa del jamón pochar la cebolla cortada en brunoise y para finalizar los hongos cortados en daditos.
  • Añadir el jamón ibérico, el fondo blanco y la nata dando un hervor lento al conjunto de 10 minutos.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Comenzar poniendo la crema.
  • Encima la yema sin la clara.
  • Decorar con el arroz inflado y láminas de trufa.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.91 g
Ácidos grasos saturados 14.82 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10.17 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.84 g
Colesterol 290.23 mg
Calcio 152.29 mg
Hierro 2.95 mg
Zinc 1.28 mg
Vitamina A 319.78 ug
Vitamina C 20.49 g
Ácido fólico 82.07 ug
Sal (Sodio) 1646.12 mg
Azúcares 5.99 g
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