Alcachofas a la marinera
90 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Tipo de cocina:
Cocina 5ª Gama
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Alcachofa troceada congelada
0.75 kg
Mejillón
1.0 kg
Aceite de oliva intenso
0.02 l
Ajo
3.0 ud
Pimenton picante
0.5 g
Puerro
1.5 ud
Vino blanco
0.05 l
Fumet de pescado
0.5 l
Salsa de Tomate
0.125 l
Estaber C707, TABERNER
0.02 g
Tomillo seco en hoja
0.5 g
Albahaca seca
0.5 g
Perejil
7.5 g
Pimiento verde
0.025 kg
Tomate triturado
0.167 kg
Aceite de girasol
0.004 l
Sal
0.058 g
Azúcar
0.0 kg
Elaboración
- Cocer la alcachofa al vapor o en agua salada hirviendo durante unos 4 minutos y refrescar.
- Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise. Por éste orden y sin que tomen color.
- Añadir el pimentón dulce y el picante y cocinar con cuidado de que no se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir a seco.
- Cocer los mejillones en un sauté al vapor justo hasta que se abran evitando sobrecocerlos. Reservar el caldo resultante.
- Mojar con el fumet y el caldo de los mejillones, añadir la salsa de tomate, las hierbas aromáticas y llevar a ebullición.
- Elaborar una especie de roux en frío triturando con la batidora la misma cantidad de grasa y del espesante estaber.
- Mientras la salsa hierve, espesar con el preparado anterior removiendo con una varilla simultáneamente.
- Poner a punto de sazón, de color y enfriar la salsa por debajo de los 8 ºC.
- Repartir las alcachofas y los mejillones sólo con una de las conchas en las barquetas. Salsear hasta cubrir.
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente A 93 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 min.
- En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Energía
247.36
kcal
Carbohidratos
22.07
g
Proteínas
15.13
g
Grasas
7.01
g
Fibra
14.63
g
Ácidos grasos saturados
1.21
g
Ácidos grasos monoinsaturados
3.22
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.66
g
Colesterol
50.02
mg
Calcio
235.78
mg
Hierro
5.67
mg
Zinc
2.43
mg
Vitamina A
172.74
ug
Vitamina C
56.39
g
Ácido fólico
173.03
ug
Sal (Sodio)
223.21
mg
Azúcares
13.5
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
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- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas