Vichyssoise con bacalao en láminas

Para la vichyssoise:

• Hacer un fondo blanco de ave.
• Cortar en juliana la cebolleta y en medias lunas el puerro.
• Derretir la mantequilla con el aceite, echar la cebolleta y semipochar.
• Añadir el puerro y acabar de cocinar a fuego lento.
• Agregar las patatas cascadas, desengrasar, mojar con el fondo y dejar hervir 30 minutos.
• Añadir la leche y la nata, dejar hervir 5 minutos más.
• Triturar, pasar por un colador, levantar o hervir y poner a punto de sal y pimienta. Dejar enfriar.

Para el bacalao:

• Calentar agua a 70 ºC sacar del fuego e introducir el bacalao, (el agua tiene que cubrir el bacalao), dejarlo de 4 a 5 minutos.
• Sacar del agua y dejar templar.
• Una vez tibio, sacar las láminas y untarlas con un poco de AOVE para que no se sequen.

Para la decoración:

• Cebollino picado muy fino, huevas de salmón y AOVE.

MONTAJE

• Colocamos en un plato sopero un poco de crema vichyssoise.
• Guarnecemos con las láminas de bacalao, colocadas en persiana.
• Decoramos con las huevas de salmón, el cebollino y unas gotas de aceite.
• Se sirve un poco más de crema en una jarrita.