Ternera asada con patatas risoladas y ensalada verde

• Limpiar de grasa el redondo ya atemperado dos horas ántes fuera de cámara, salpimentar y dorar a fuego muy fuerte. Debe quedará crudo en el interior. Reposar y enfriar por debajo de 10 ºC antes de 2 horas.
• Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío) con 0.2 l de fondo blanco o de verdura, 1 l de vino blanco reducido hasta 0.1 l y cuatro filetes de anchoa en salazón.
• Cocinar a a 65 ºC durante una hora.
• Reposar, abatir por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas y conservar a 3 ºC.
• Para la guarnición de patata risolada, pelar y cortar la patata en dados de 1 centímetro de lado. Introducir las patatas en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y un diente de ajo sin pelar, extender bien y envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío). Cocer en horno mixto función vapor 100% de humedad a 100 ºC durante 1 hora. abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas y reservar refrigerado entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

• En frío cortar el redondo en láminas muy finas (4 milímetros). Con el jugo que recuperamos, más fondo oscuro o caldo muy sustancioso (1 decilitro por ración) hacer un jugo ligado hirviendo el jugo del asado, el caldo y ligando con harina de maíz disuelta en agua fría. Poner la salsa a punto de sazón, color y textura.
• Para regenerar la carne, primero y en frío cortar en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres. Extender los filetes solapados en una gastronorm procurando poner en todas las placas el mismo número de raciones.
• En el momento del pase meter la placa con la carne destapada y sin salsa al horno a 220 ºC durante 2 minutos justo para que la carne quede templada pero sin sobrecocinarse. Añadir el jugo ligado caliente, un poco de sal gruesa y emplatar.
• Para regenerar la patata risolada, sacarla de la bolsa y freírla a 180 ºC en freidora hasta que esté dorada y crujiente sazonar y emplatar junto a la carne.
• Para la ensalada verde usaremos verduras de hoja de 4ª gama con un poco de cebolla en juliana todo ello aliñado con una vinagreta. Emplataremos en el último momento.