Ragout con tomate concassé

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Tomate concassé
• Ragout:
  • Salpimentar, espolvorear con un poco de maicena y saltear la carne.
  • Desgrasar, rehogar la verdura de condimentación, añadir la carne y dejar sudar, regar con el vino blanco y dejar reducir, añadir el fondo oscuro hasta cubrir la carne. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna y la verdura deshecha.
  • Condimentar con sal y rectificar el espesor con maicena si fuera necesario, colocar en placas, añadir el tomate concassé, tapar y mantener caliente para el servicio.

ENVASADO

• Repartir 300 g de carne en la barqueta (2 raciones). Salsear con 140 g de salsa.
• Añadir 80 g de tomate concasse.
• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar en horno de vapor a 96 ºC durante 60 minutos. (La temperatura interior del producto alcanzará  los 75/80 ºC en 40 minutos, y dejamos 20 minutos más pasteurizando)
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.

Ración 260 g aproximadamente (2 raciones por cada barqueta)

CANTIDADES: Aguja (34%), tomate (11%)