Milhojas de rabo, patata y foie

Para el rabo:

• Limpiar el rabo, trocear, sellar y cocer en olla a presión con verduras previamente tostadas en el horno, vino tinto y fondo oscuro.
• Hacer la salsa pasando las verduras de cocción con el caldo de cocción que necesite. Poner a punto de sal.
• Desmigar el rabo y ligarlo con un poco de la salsa del rabo.

Para la milhoja de rabo:

• Confitar patata panadera. Ponerla a punto de sal y pimienta blanca.
• Hacer rodajas de hígado de pato y reservar.
• Colocar en bandeja de silicona con moldes individuales una patata, encima un poco de rabo desmigado, el hígado de pato, un poco de rabo y para finalizar la patata.
• Dejar compactar en la cámara unas horas. 

Para la decoración:

• Limpiar y escaldar la mini zanahoria.
• Saltear los tirabeques.
• Freír los fideos chinos.

MONTAJE 

• Calentar el pastel en horno seco a 180 ºC, durante 10 minutos.
• Echar un poco de salsa en el fondo del plato, colocar el pastel y salsear encima.
• A un lado colocar el tirabeque salteado y apoyado la minizanahoria.
• Por último, decorar con fideo frito el pastel.