Merluza rellena de centollo

Para la merluza:

• Sacar los lomos sin piel a la merluza. Desechar las faldas y separar los lomos de las colas. Sazonar con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
• Abrir en libro los lomos y juntar las colas para hacer unos rulos con la merluza con la farsa dentro.

Para la farsa:

• Picar muy fino cebolla, puerro y ajo y pochar suavemente. Añadirle tomate concassé y dejar cocinar. Añadir la carne de centollo desmigado y carne de langostino flambeado y picado muy finamente. Sazonar y echar un poco de pimentón picante. Reservar.
• Infusionar la leche con sal, pimienta blanca y nuez moscada.Hacer una bechamel con roux de 70 por litro de leche. Mezclar con la farsa y dejar cocer. 

Para la salsa americana:

Para decorar:

• Juliana de puerro frito.
• Salsa americana para poner de fondo en el plato.
• Salsa negra para hacer unos hilos.
• Picar perejil en brunoise, puede reservarse un langostino pelado con cabeza para decorar.

MONTAJE 

• Rellenar los lomos y las supremas de cola con la farsa y se hacen rulos que envasamos a vacío y cocemos 10 minutos a 65 ºC.
• Abatir, racionar, rebozar y freír.
• Colocar en el plato una base de salsa americana, encima la merluza rebozada, decorar con hilos de salas negra, juliana de puerro frito y perejil picado.