Kokotxas de merluza sobre espárragos y alcachofas

Para las kokotxas:

• Limpiar y reservar las kokotxas.

Para la guarnición:

• Cocer a la inglesa las alcachofas enteras, refrescarlas, una vez bien frías quitar las hojas duras y cortarlas en cuartos.
• Cocer los espárragos trigueros a la inglesa. Cortarlos en bastones.
• Cocer los espárragos blancos a la inglesa en agua con azúcar y sal durante dos minutos. Sacarlos de esta agua y repetir la operación en agua hirviendo con azúcar hasta que queden blandos. Cortarlo en bastones.

Para la salsa:

• Con las alcachofas mas pequeñas o rotas preparar la salsa de alcachofas de la siguiente manera:
• Pochar ajo fileteado y cebolla en juliana, añadir la alcachofa, ligar con un poco de harina y mojar con fondo blanco.
• Dejar cocer 8 minutos, triturar la salsa, colar y añadir unas gotas de aceite de oliva virgen.

MONTAJE 

• Pasar las alcachofas y los espárragos por la plancha hasta dorarlos un poco
• Cocinar las kokotxas a la plancha dorando la piel, sacarlas a una bandeja y añadirles un refrito de ajo, guindilla y perejil..
• Colocar en el centro del plato las alcachofas y los espárragos y sobre ellos las kokotxas con la piel hacia arriba.
• Napar las kokotxas con un poco de refrito y alrededor poner la salsa de alcachofas.