Falda de ternera glaseada con jugo de vainas

Para la falda de ternera:

• Quitar el exceso de grasa externa de la falda  y cortar en porciones cuadradas de unos 70 g.
• Envasar al vacío con un poco de sal y pimienta negra.
• Cocer 18 horas a 72 ºC en un medio húmedo (vapor o roner).
• Una vez finalizada la cocción dejar la carne durante un cuarto de hora a temperatura ambiente para que asiente los jugos y no se endurezca.
• Enfriar en un abatidor de temperatura o agua con hielo.

Para la salsa del glaseado:

• Reducir el jugo resultante de la cocción de la falda que ha quedado en la bolsa hasta obtener una glace de carne.
• Montar la reducción, a fuego suave, con la mantequilla en dados y poner a punto.

Para el jugo de vainas:

• Elaborar el jugo de vainas escaldando las vainas en agua hirviendo con sal  y cortar la cocción en agua con hielo.
• Escurrir las vainas y verter sobre ellas un refrito de ajo.
• Pasar todo por licuadora o por thermomix.
• Pasar el resultado por un colador fino y rectificar de sal.
• Emulsionar el jugo con un poco de aceite de oliva virgen.

Para el puré de patatas:

• Condimentar el puré añadiendo un refrito de ajos.

Para la decoración:

• Cocer los mini puerros a la inglesa.

MONTAJE 

• Regenerar la carne a 72 ºC en Roner u horno en programa de vapor durante unos 10 minutos aproximadamente.
• Marcar la pieza  con un poco de aceite en una sartén antiadherente y una vez sellada glasearla con el jugo de carne.
• Disponer puré de patata en el plato. Emplatar la falda glaseada sobre el puré.
• Calentar los mini puerros.
• Presentar el jugo de vainas caliente en una jarra de servicio.