Falda de ternera glaseada con jugo de vainas
19 h
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Falda de ternera
1.25 kg
Pimienta negra molida
1.0 g
Sal
3.0 g
Mantequilla
0.1 kg
Vainas
0.5 kg
Puré de patata
5.0 ud
Ajo
2.0 ud
Sal en escamas
1.0 g
Puerro mini
0.1 kg
Leche esterilizada
0.143 l
Sal
1.786 g
Elaboración
Para la falda de ternera:
- Quitar el exceso de grasa externa de la falda y cortar en porciones cuadradas de unos 200 g.
- Envasar al vacío con un poco de sal y pimienta negra.
- Cocer 18 horas a 72 ºC en un medio húmedo (vapor o roner).
- Una vez finalizada la cocción dejar la carne durante un cuarto de hora a temperatura ambiente para que asiente los jugos y no se endurezca.
- Enfriar en un abatidor de temperatura o agua con hielo.
Para la salsa del glaseado:
- Reducir el jugo resultante de la cocción de la falda que ha quedado en la bolsa hasta obtener una glace de carne.
- Montar la reducción, a fuego suave, con la mantequilla en dados y poner a punto.
Para el jugo de vainas:
- Elaborar el jugo de vainas escaldando las vainas en agua hirviendo con sal y cortar la cocción en agua con hielo.
- Escurrir las vainas y verter sobre ellas un refrito de ajo.
- Pasar todo por licuadora o por thermomix.
- Pasar el resultado por un colador fino y rectificar de sal.
- Emulsionar el jugo con un poco de aceite de oliva virgen.
Para el puré de patatas:
- Condimentar el puré añadiendo un refrito de ajos, pasar por termomix o batidora.
Para la decoración:
- Cocer los mini puerros a la inglesa.
MONTAJE
- Regenerar la carne envasada a 72ºC en Roner u horno en programa de vapor durante unos 10 minutos aproximadamente.
- Marcar la pieza con un poco de aceite en una sartén antiadherente y una vez sellada glasearla con el jugo de carne.
- Disponer puré de patata en el plato. Emplatar la falda glaseada sobre el puré y adornar con escamas de sal.
- Calentar los mini puerros.
- Presentar el jugo de vainas caliente en una jarra de servicio.
Información nutricional (1 ración)
Energía
915.16
kcal
Carbohidratos
25.88
g
Proteínas
49.25
g
Grasas
66.2
g
Fibra
4.57
g
Ácidos grasos saturados
13.27
g
Ácidos grasos monoinsaturados
19.2
g
Ácidos grasos polinsaturados
4.19
g
Colesterol
55.71
mg
Calcio
99.33
mg
Hierro
8.43
mg
Zinc
8.65
mg
Vitamina A
273.99
ug
Vitamina C
42.29
g
Ácido fólico
84.44
ug
Sal (Sodio)
592.08
mg
Azúcares
5.23
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas