Cordero asado con cuscús y verduras salteadas

Para el cordero:

• Cocinado envasado al vacío: en el horno vapor 18 horas a 65 ºC. 
• Regenerado, sacar de la bolsa: en el horno (calor seco) 10 minutos por cada lado a 210 ºC.
• Con el líquido de la bolsa + fondo oscuro de ave elaborar un jugo ligado.
• Para la guarnición del cordero:
  • Noodels o juliana de calabacín y tomatito cherry cortado a la mitad, salteado por separado.

Para el cuscús:

• Elaborar un fondo oscuro de ave.
• Mojar con la misma cantidad de fondo hirviendo que de cuscús y cubrir con tapa, film, etc. para que se rehidrate durante unos cinco minutos. Cuando pase ese tiempo añadir aceite de oliva al gusto y remover con un tenedor para que se suelte y se engrase.
• Para la guarnición del cuscús:
  • Poner a remojo los garbanzos, 12 horas antes y cocerlos desde agua hirviendo hasta que estén tiernos, escurrirlos una vez cocidos.
  • Cortar en dados la zanahoria, el pimiento rojo y la cebolla. Saltear todas las verduras sin que se ablanden demasiado.
  • Mezclar con parte del fondo los garbanzos y la verdura, cocer el conjunto por espacio de unos 20 minutos. Poner a punto de especias (se puede utilizar el preparado para pinchos morunos) y sal.

 MONTAJE Y SERVICIO

• Emplatar el cordero, al lado las verduras salteadas por separado y en el otro el cuscús.
• Para finalizar, encima del cuscús echar la guarnición de garbanzos y verdura.