Brocheta de mollejas de cordero lacadas
90 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Mollejas de cordero
0.25 kg
Agua
1.0 l
Sal
10.0 g
Salsa de soja
0.05 l
Jengibre
2.0 g
Ajo
1.0 ud
Aceite de oliva virgen extra
0.01 l
Lima
0.001 kg
Salsa de sésamo kewpie
10.0 g
Patatas
0.25 kg
Aceite de girasol
0.01 l
Sal
2.0 g
Tomate cherry
0.04 kg
Agua
0.04 l
Azúcar
0.05 kg
Salsa de soja
0.01 l
Jengibre
1.0 g
Manzana golden pequeña
0.02 kg
Salsa mayonesa picante Siracha
2.0 g
Brotes Sakura Mix
0.001 kg
Elaboración
Para las mollejas:
- Limpiar las mollejas de grasa y membranas.
- Sumergir en salmuera ligera durante 30 minutos.
- Lavar con agua fría.
- Envasar al vacío en compañía de la salsa para lacar mollejas.
- Cocer al vacío en horno de vapor durante 5 minutos a 90 ºC.
- Enfriar y ensartar en brochetas.
Para los tomates cherry asados a baja temperatura:
- Pelar los tomates. Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre.
- Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
- Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
- Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.
- Ensartar dos tomates por brocheta en las puntas de la misma.
Para la salsa de lacar mollejas:
- Mezclar la salsa de soja, el agua, el azúcar, el jengibre rallado, la ralladura de lima y el ajo en brunoise frito.
- Mezclar, envasar junto a las mollejas en una proporción de 2 partes del peso en mollejas, 1 parte del peso en salsa.
- Realizar la cocción de las mollejas con la salsa. (5 minutos de vapor a 90 ºC).
- Enfriar y separar las mollejas de la salsa.
- Reducir la salsa hasta que coja densidad para lacar las brochetas de mollejas.
- Mezclar la salsa resultante con el “Kewpie sésamo” a partes iguales.
Para el zócalo de patata asada:
- Asar patatas engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
- Pelar las patatas y cortar rodajas, de la parte mas larga de la patata, de 0.5 cm de grosor.
- Hacer un rectángulo de patata asada de 6 x 3 cm cortando los lados de la rodaja.
Para la decoración:
- Picar unos dados de manzana.
- Impregnarlos con mahonesa de chiles (“Sriracha Mayoo”) envasándolos al vacío total.
- Seleccionar unos microbrotes de mostaza.
MONTAJE
- Asar unas brochetas de mollejas sobre la brasa con los palos de brocheta protegidos con papel de aluminio o mojados para que no se quemen. Se pueden asar también en plancha o sartén.
- Calentar el rectángulo de patata asada en el horno.
- Sacar y retirar el papel de aluminio.
- Pintar, con la salsa, las mollejas en brocheta, con la ayuda de una brocha.
- Emplatar las brochetas lacadas sobre la patata asada y colocar unos dados de manzana sobre cada brocheta.
Información nutricional (1 ración)
Energía
222.9
kcal
Carbohidratos
24.74
g
Proteínas
10.14
g
Grasas
8.77
g
Fibra
1.29
g
Ácidos grasos saturados
2.13
g
Ácidos grasos monoinsaturados
3.14
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.63
g
Colesterol
130.01
mg
Calcio
12.51
mg
Hierro
1.54
mg
Zinc
1.13
mg
Vitamina A
12.07
ug
Vitamina C
19.99
g
Ácido fólico
14.81
ug
Sal (Sodio)
3002.24
mg
Azúcares
15.7
g
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