Brocheta de mollejas de cordero lacadas

Para las mollejas:

• Limpiar las mollejas de grasa y membranas.
• Sumergir en salmuera ligera durante 30 minutos.
• Lavar con agua fría.
• Envasar al vacío en compañía de la salsa para lacar mollejas.
• Cocer al vacío en horno de vapor durante 5 minutos a 90 ºC.
• Enfriar y ensartar en brochetas.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

• Pelar los tomates. Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre.
• Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
• Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
• Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.
• Ensartar dos tomates por brocheta en las puntas de la misma.

Para la salsa de lacar mollejas:

• Mezclar la salsa de soja, el agua, el azúcar, el jengibre rallado, la ralladura de lima y el ajo en brunoise frito.
• Mezclar, envasar junto a las mollejas en una proporción de 2 partes del peso en mollejas, 1 parte del peso en salsa.
• Realizar la cocción de las mollejas con la salsa. (5 minutos de vapor a 90 ºC).
• Enfriar y separar las mollejas de la salsa.
• Reducir la salsa hasta que coja densidad para lacar las brochetas de mollejas.
• Mezclar la salsa resultante con el “Kewpie sésamo” a partes iguales.

Para el zócalo de patata asada:

• Asar patatas engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
• Pelar las patatas y cortar rodajas, de la parte mas larga de la patata, de 0.5 cm de grosor.
• Hacer un rectángulo de patata asada de 6 x 3 cm cortando los lados de la rodaja.

Para la decoración:

• Picar unos dados de manzana.
• Impregnarlos con mahonesa de chiles (“Sriracha Mayoo”) envasándolos al vacío total.
• Seleccionar unos microbrotes de mostaza.

MONTAJE

• Asar unas brochetas de mollejas sobre la brasa con los palos de brocheta protegidos con papel de aluminio o mojados para que no se quemen. Se pueden asar también en plancha o sartén.
• Calentar el rectángulo de patata asada en el horno.
• Sacar y retirar el papel de aluminio.
• Pintar, con la salsa, las mollejas en brocheta, con la ayuda de una brocha.
• Emplatar las brochetas lacadas sobre la patata asada y colocar unos dados de manzana sobre cada brocheta.