Bavaroise de naranja

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Bizcocho pancha.
• Almíbar de espejuelo.
• Nata montada.
• Crema inglesa de chocolate.

MONTAJE

• Elaborar el zumo de naranja y de limón. Añadir a la mezcla de ambos zumos, el azúcar, la nata, la pasta de naranja.
• Calentar el conjunto hasta alcanzar 65 ºC.
• Añadir las colas de pescado previamente rehidratadas.
• Dejar enfriar hasta 27 ºC ( por debajo de esa temperatura empieza a cuajar).
• Semimontar la nata liquida y agregar lentamente la mezcla anterior a 27 ºC. Mezclar con una espátula de goma con movimientos suaves y envolventes.
• Cuando esté todo unificado, moldear e introduciren la cámara frigorífica para que la gelatina actúe dándole cuerpo.
• Cubrir con el bizcocho previamente cortado en discos y emborrachar con almíbar de espejuelo aromatizado con licor.
• Desmoldar y colocar las piezas con el bizcocho de base.
• Emplatar y decorar con botones de nata montada y picadillo de frutas. Además, acompañar con la crema inglesa de chocolate.