Bacalao al pilpil con coliflor y penca

Para el bacalao:

• Elaborar el bacalao al pilpil.

Para la coliflor:

• Limpiar y sacar las flores de la coliflor reservando las más bonitas para decorar. Escaldar.
• Cocer la coliflor y triturar hasta conseguir una crema. Añadir un poco de nata líquida reducida y poner a punto de sal y pimienta blanca.

Para la pencas y bolas de acelga:

• Elaborar la tempura.
• Separar las pencas de las acelgas y cocer por separado:
  • Los bastones cocer en un caldo blanco.
  • las hojas cocer a la inglesa con un poco de limón. Picarlas y mezclar con los piñones y uvas pasas rehidratadas.
  • Freír en la tempura.

MONTAJE

• Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC, 10 minutos.
• Colocar el bacalao regenerado en el plato y napar con el pilpil. al 
• Al lado del bacalao las frituras de acelga.
• Decorar el plato con una lágrima de puré y el bacalao con las láminas de ajo frito y la guindilla.