Bacalao al pilpil con coliflor y penca

45 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 1.0 kg
Ajo 1.0 ud
Coliflor 0.5 kg
Acelga 0.75 kg
Tempura 0.2 kg
Piñón 0.05 kg
Uvas pasas Golden 0.1 g
Nata 0.1 l
Elaboración

Para el bacalao:

Para la coliflor:

  • Limpiar y sacar las flores de la coliflor reservando las más bonitas para decorar. Escaldar.
  • Cocer la coliflor y triturar hasta conseguir una crema. Añadir un poco de nata líquida reducida y poner a punto de sal y pimienta blanca.

Para la pencas y bolas de acelga:

  • Elaborar la tempura.
  • Separar las pencas de las acelgas y cocer por separado:
    • Los bastones cocer en un caldo blanco.
    • las hojas cocer a la inglesa con un poco de limón. Picarlas y mezclar con los piñones y uvas pasas rehidratadas.
    • Freír en la tempura.

MONTAJE

  • Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC, 10 minutos.
  • Colocar el bacalao regenerado en el plato y napar con el pilpil. al 
  • Al lado del bacalao las frituras de acelga.
  • Decorar el plato con una lágrima de puré y el bacalao con las láminas de ajo frito y la guindilla.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.08 g
Ácidos grasos saturados 21.74 g
Ácidos grasos monoinsaturados 75.1 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.35 g
Colesterol 122.57 mg
Calcio 196.79 mg
Hierro 6.14 mg
Zinc 1.77 mg
Vitamina A 529.42 ug
Vitamina C 85.58 g
Ácido fólico 355.8 ug
Sal (Sodio) 1479.51 mg
Azúcares 4.92 g
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