Bacalao ajoarriero

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Pisto de verduras
• Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
• Elaborar la salsa vizcaína:
  • Cortar la cebolla en juliana.
  • Rehidratar los pimientos choriceros.
  • Pochar la cebolla en aceite de oliva suave hasta que tome color.
  • Añadir los pimientos choriceros.
  • Ligar con pan tostado y mojar con el fumet. Hervir.
  • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor y de espesor.
• Confitar el bacalao en un aceite de oliva intenso aromatizado con ajos. Retirar la piel y sacar lascas de buen tamaño.
• Mezclar las laminas de bacalao con el pisto y  la salsa vizcaína.
• Colocar en las barquetas hasta completar 350 g por ración.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una sartén.

Ración 350 g aproximadamente

CANTIDADES: bacalao (31%)