Bacalao ajoarriero
120 min
Tipo de plato:
Pescado
Temperatura de consumo:
Caliente
Tipo de cocina:
Cocina vasca
Técnica de conservación:
Pasteurización
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Bacalao glaseado
1.25 kg
Aceite de oliva intenso
0.4 l
Pimiento choricero
5.0 ud
Pan
40.0 g
Aceite de oliva suave
0.075 l
Pisto de verduras
2.5 ud
Caldo de pescado en polvo
0.005 kg
Agua
1.0 l
Cebolla
0.313 kg
Pimiento verde
0.313 kg
Calabacín
0.313 kg
Tomate pera
0.25 kg
Salsa de Tomate
0.063 l
Aceite de oliva suave
0.063 l
Sal
5.0 g
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Pisto de verduras
- Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
- Elaborar la salsa vizcaína:
- Cortar la cebolla en juliana.
- Rehidratar los pimientos choriceros.
- Pochar la cebolla en aceite de oliva suave hasta que tome color.
- Añadir los pimientos choriceros.
- Ligar con pan tostado y mojar con el fumet. Hervir.
- Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor y de espesor.
- Confitar el bacalao en un aceite de oliva intenso aromatizado con ajos. Retirar la piel y sacar lascas de buen tamaño.
- Mezclar las laminas de bacalao con el pisto y la salsa vizcaína.
- Colocar en las barquetas hasta completar 350 g por ración.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una sartén.
Ración 350 g aproximadamente
CANTIDADES: bacalao (31%)
Información nutricional (1 ración)
Energía
1235.69
kcal
Carbohidratos
23.55
g
Proteínas
39.54
g
Grasas
116.88
g
Fibra
4.01
g
Ácidos grasos saturados
17.21
g
Ácidos grasos monoinsaturados
78.69
g
Ácidos grasos polinsaturados
11.02
g
Colesterol
0.54
mg
Calcio
233.16
mg
Hierro
3.83
mg
Zinc
0.63
mg
Vitamina A
235.29
ug
Vitamina C
115.12
g
Ácido fólico
73.3
ug
Sal (Sodio)
450.59
mg
Azúcares
8.21
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas