Alubias rojas con sacramentos

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Poner la alubia limpia a remojo el día anterior.
• Cocer las alubias en el mismo agua de remojo a fuego suave y continuo hasta que esté muy tierna junto con las verduras, el chorizo, la panceta, la pulpa de pimiento choricero y la sal.
• Cocer la morcilla aparte.
• Añadir la patata cascada.
• Una vez cocida la alubia, retirar el chorizo y la panceta y trocearlos junto con la morcilla. Reservar.
• Poner a punto de sal y espesor.
• Colocar las alubias en las barquetas y sobre estas un trozo de panceta, una rodaja de morcilla y dos de chorizo, hasta completar 400 g por ración.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de 2 horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de 2 horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 400 g aproximadamente

CANTIDADES: alubia roja (46%), morcilla (11%), chorizo (11%), panceta (6%)