Alubias blancas con pimiento choricero

• Poner a remojo la alubia en agua fría de víspera. Una vez remojadas las alubias desechar el agua.
• Pochar cebolla y el puerro en brunoise, añadirle la pulpa de pimiento choricero previamente rehidratada y picada en brunoise. Dejar enfriar.
• Escaldar la zanahoria en dados, no refrescar.
• Mezclar con la batidora el aceite y el estaber a partes iguales como si se tratara de un roux frío.
• Llevar el agua a ebullición (4 partes por parte de alubia) ligar con la mezcla anterior removiendo con una varilla. Sazonar y dejar enfriar.
• Poner en barqueta las alubias rehidratadas, el sofrito, la zanahoria y la guindilla picada. Mojar con el agua ligada (el total no debe ocupar más de 3/4 partes de la barqueta).
• Termosellar, poner válvula y meter al horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 18 horas.
• Abatir hasta que llegue a corazón a 3 ºC.

REGENERACIÓN

• Al regenerar la temperatura interior del potaje debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• Regenerar en la propia barqueta en horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 30 minutos.
• Si las barquetas son individuales (pequeñas) se pueden regenerar en microondas 5 minutos a máxima potencia.
• Por último, cabe la posibilidad de sacar las alubias de la barqueta y regenerarlas en una cacerola al fuego.
• Sacamos 8 raciones aproximadamente por barqueta, corazón 70 ºC.

Observaciones:

• Para producir esta receta en formato de 5ª gama, cabe la opción de elaborar la receta de forma tradicional, abatir la temperatura una vez esté lista y posteriormente pasteurizar en barqueta termosellada. Para ello, la temperatura corazón del producto debe alcanzar los 70 ºC durante un tiempo determinado para estimar la caducidad.