Alcachofas a la marinera

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa de tomate.
• Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
  • Cortar la verdura en brunoise (ajo, cebolla y puerro).
  • Picar el perejil finamente.
  • Repasar los mejillones eliminando las posibles barbas que puedan tener.
  • Cocer la alcachofa al vapor o a la inglesa por ser congeladas (las coceríamos en un caldo blanco en caso de que fuesen naturales) y refrescar.
  • Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro, por éste orden y sin que tomen color.
  • Añadir y cocinar el pimentón dulce evitando que se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir.
  • Ligar con 40 g de harina por litro.
  • Mojar con el fumet, añadir la salsa de tomate y dejar hervir.
  • Añadir el perejil y rectificar de sal.
• Repartir 150 g de alcachofas en cada barqueta, napar con 140 g de salsa y colocar 6 mejillones sin cáscara encima.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 350g aproximadamente

CANTIDADES: Alcachofa (36%)