Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de cuajada

Para el foie-grass:

• Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
• 100g de foie cocinado por ración.

Para la manzana:

• Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
• Sacar y enfriar.

Para la mousse de cuajada:

• Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
• Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
• Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
• Conservar en cámara.

Salsas:

• Reducción de vino dulce para decorar y salsa de naranja.
• Salsa de naranja.

Guarnición:

• Pan tostado y mantequilla en un plato aparte.

Decorar con frutas glaseadas.

MONTAJE

• Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
• Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
• Decorar con la reducción de vino dulce.
• En otro plato colocar el pan y la mantequilla.