Gyozas de muselina de salmón

Para la muselina de salmón:

• Limpiar el salmón y cortarlo en dados.
• Pelar los langostinos.
• Triturar el salmón y los langostinos con la ayuda de una thermomix, batidora o mortero hasta formar un puré suave.
• Añadir la clara de huevo e integrar.
• Añadir la nata, mezclar y sazonar con sal y pimienta blanca.

Para las gyozas:

• Poner una oblea extendida sobre la palma de la mano.
• Mojar todo el borde de la oblea, solamente por la cara superior.
• Disponer el relleno en el centro de la oblea.
• Cerrar dando forma de gyoza; juntar las partes centrales superior e inferior, hacer tres pequeños dobles contiguos y sobre si mismos con el borde inferior izquierdo de la oblea, pegarlo al borde superior, realizar la misma operación con el lado derecho y cerrar todo el arco.

Para la guarnición:

• Picar la berza en juliana. Escaldar, refrescar y escurrir.
• Picar el ajo en brunoise.
• Picar la panceta adobada en daditos.

Para la decoración:

• Freír hojas de Kale o rúcula.

MONTAJE

• Engrasar una sartén antiadherente. Dorar la base de las gyozas en ella.
• Preparar un baño con el agua o fumet frío y la fécula de maíz.
• Añadir este baño sobre las gyozas doradas, cubriendo una altura de líquido de 1/2 cm. aproximadamente, y tapar la sartén para que las gyozas se cuezan al vapor hasta que el líquido se evapore totalmente.
• En una sartén aparte dorar el ajo, añadir la panceta, sofreír ligeramente y agregar la berza escaldada. 
• Saltear y poner a punto de sal.
• Emplatar las gyozas sobre una base de berza salteada.
• Decorar con las hojas fritas.