Cuscús de coliflor con crema de anchoas en salazón y emulsión de hortalizas asadas

Para el cuscús de coliflor:

• Triturar la coliflor y la zanahoria en la thermomix hasta reducirlas a un granillo fino.
• Picar el pistacho.
• Picar las uvas pasas.
• Pelar, despepitar y picar el tomate en dados.

Para la crema de anchoas en salazón:

• Picar la cebolla y pochar.
• Añadir las anchoas, el pan cortado en rebanadas y la nata.
• Hervir el conjunto hasta que el pan se deshaga.
• Triturar y pasar por un colador. 

Para el alioli de hortalizas (calabaza) asadas:

• Cortar la calabaza en dados.
• Asar la calabaza sazonada y engrasada. Enfriarla.
• Poner un diente de ajo en el vaso de una batidora, añadir la yema de huevo pasteurizada y la calabaza asada. Triturar bien y añadir el aceite a chorro fino sin dejar de triturar hasta conseguir una emulsión perfecta.

Para la decoración:

• Seleccionar unos microbrotes y unos bastones de cebollino.

MONTAJE

• Saltear el cuscús de coliflor, añadir el pistacho picado.
• Fuera del fuego, añadir las uvas pasas y los dados de tomate.
• Calentar la crema de anchoas.
• Disponer crema sobre un plato hondo y el cuscús encima con ayuda de un aro.
• Decorar con el alioli de hortalizas asadas y los microbrotes.