Sukalki

• Marchar un fondo blanco.
• Poner a sofreír las verduras de condimentación picadas en brunoise (ajo, cebolla, zanahoria y el tomate), con muy poca grasa y a fuego medio (interesa que cojan algo de color).
• Paralelamente, rehidratar los pimientos choriceros abiertos y sin semillas dándoles un hervor desde agua fría (se puede hacer en varias aguas para suavizar el amargor del choricero). Separar la pulpa de la piel con una cuchara si no son muchos, de lo contrario pasar por pasapurés.
• Salpimentar y enharinar ligeramente la carne cortada en dados regulares para posteriormente saltearla y colorearla en una sartén apropiada.
• Desechar el exceso de grasa de la sartén donde se ha dorado la carne y desglasar los jugos con el vino tinto.
• Estofar brevemente la carne con las verduras de condimentación, la desglasí y el pimiento choricero.
• Mientras tanto ligar parte del fondo blanco con maizena disuelta en vino tinto.
• Distribuir el estofado de carne con su condimentación en las barquetas y mojar con el fondo blanco ligado. Sazonar ligeramente y remover el conjunto. El total no debe superar el 60% de la capacidad de la barqueta.
• Termosellar las barquetas y colocar la válvula. cocer en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 18 horas.
• Abatir inmediatamente de 80 ºC corazón de producto a menos de 10 ºC en menos de dos horas. En éste caso utilizando el abatidor de temperatura función "hard chilling".
• Las guarniciones se cocinan y añaden al guiso en el momento en que éste se vaya a regenerar y a consumir.
• Cocinar las guarniciones por separado en éste caso dados de patata fritos, guisantes congelados a la inglesa, y pimiento morrón en dados estofado con ajo en brunoise y un poco de aceite de oliva intenso.                

*La regeneración se debe realizar hirviendo el conjunto fuera de las barquetas, en un rondón o cacerola. Hay que tener precaución al remover para no romper la carne.