4 h
Apto para veganos
Tipo de plato: Panes y bolleria
Temperatura de consumo: Ambiente
Tipo de cocina: Cocina vegana
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Agua 0.056 l
Levadura 5.556 g
Masa madre 0.056 kg
Agua 0.125 l
Sal 5.556 g
Mejorante panaderia 2.778 g
Elaboración

Para la esponja:

  • Tiempo de amasado: 5´
  • Temperatura de la masa: 18 ºC
  • 1ª Fermentación masa sin dividir: 2 h/24 h

Para el pan payés:

Tiempo de amasado: 13´

Temperatura de la masa: 25 ºC

1ª Fermentación masa sin dividir: 30´ 

2ª Fermentación pieza de masa dividida:  

3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´

Tiempo de cocción: 40´/ 60´

Temperatura del horno: 200 ºC

ELABORACIÓN

  • El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja.
    • Se amasan todos los ingredientes hasta su homogenización para posteriormente.
    • Dejar fermentar la masa en cámara frigorífica al abrigo del aire durante al menos 2 h, pudiendo realizarla el día anterior a la elaboración de la masa final, a la que esta destinada. 
  • Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original.
  • Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado.
  • La duración del reposo variara dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa.
  • Dividir piezas de 500 a 1000 g y luego formar en redondo.
  • Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina.
  • La fermentación a de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se reseque.
  • Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear con muy poco vapor.
  • Abrir el tiro del horno los 15 últimos minutos de la cocción.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.36 g
Ácidos grasos saturados 0.18 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0.14 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.54 g
Colesterol 0.0 mg
Calcio 16.36 mg
Hierro 1.27 mg
Zinc 0.96 mg
Vitamina A 0.0 ug
Vitamina C 0.0 g
Ácido fólico 42.16 ug
Sal (Sodio) 468.42 mg
Azúcares 0.14 g
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