Pan de payés
4 h

Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Harina media fuerza
0.083 kg
Agua
0.056 l
Levadura
5.556 g
Harina de centeno
0.028 kg
Masa madre
0.056 kg
Harina media fuerza
0.167 kg
Mejorante panaderia
2.778 g
Harina media fuerza
0.222 kg
Agua
0.111 l
Sal
0.444 g
Elaboración
Para la esponja:
- Tiempo de amasado: 5´
- Temperatura de la masa: 18 ºC
- 1ª Fermentación masa sin dividir: 2 h/24 h
Para el pan payés:
Tiempo de amasado: 13´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 30´
2ª Fermentación pieza de masa dividida:
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 40´/ 60´
Temperatura del horno: 200 ºC
ELABORACIÓN
- El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja.
- Se amasan todos los ingredientes hasta su homogenización para posteriormente.
- Dejar fermentar la masa en cámara frigorífica al abrigo del aire durante al menos 2 h, pudiendo realizarla el día anterior a la elaboración de la masa final, a la que esta destinada.
- Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original.
- Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado.
- La duración del reposo variara dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa.
- Dividir piezas de 500 a 1000 g y luego formar en redondo.
- Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina.
- La fermentación a de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se reseque.
- Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear con muy poco vapor.
- Abrir el tiro del horno los 15 últimos minutos de la cocción.
Información nutricional (1 ración)
Energía
376.39
kcal
Carbohidratos
79.04
g
Proteínas
9.89
g
Grasas
1.31
g
Fibra
4.36
g
Ácidos grasos saturados
0.18
g
Ácidos grasos monoinsaturados
0.14
g
Ácidos grasos polinsaturados
0.54
g
Colesterol
0.0
mg
Calcio
16.36
mg
Hierro
1.27
mg
Zinc
0.96
mg
Vitamina A
0.0
ug
Vitamina C
0.0
g
Ácido fólico
42.16
ug
Sal (Sodio)
468.42
mg
Azúcares
0.14
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Carnes
- Pizzas, empanadas
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Postre
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Aves
- Marisco
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Pastas
- Ensaladas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas