Chipirones en su tinta

• Poner las verduras de condimentación todas a la vez y con un poco de aceite y de sal en un recipiente adecuado, debe ser bajo y ancho,
• Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
• Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
• Una vez que estén casi cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
• Echamos a otro recipiente las verduras y los jugos restantes, añadimos las tintas disueltas en vino blanco y unos costrones de pan tostado dejándo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
• Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por chino y pondremos a punto de sal. Enfriar.
• Colocar en barquetas los chipirones con la salsa. Termosellar colocar la válvula y pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 45 minutos.
• Abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas y conservar en refrigeración entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
• Este plato se puede acompañar de un arroz pilaw.