Codornices rellenas de foie

Para las codornices:

• Limpiar las codornices eliminando las plumas y los cañones. Quitar la cabeza.
• Deshuesar empezando por la pechuga cada pieza.
• Extender la codorniz abierta y condimentarla con sal y pimienta. A continuación, colocar un poco del relleno consistente en un trozo de foie gras y un bastón de zanahoria cocida u otra verdura.
• Envolver varias veces en film la codorniz rellena formando un cilindro o galantina y cocerla en agua a borbotón muy suave, aproximadamente 20 minutos.
• Enfriar para parar la cocción.
• Cortar la galantina en rodajas de 0.5 cm.

Para la cama de orellanas (u otra seta):

• Saltear en juliana con un poco de ajo muy picado. 

Para decorar:

• Puerro en juliana frito, flores, fruta glaseada, etc.

MONTAJE

Colocar en la base de una cuchara o platillo un montoncito de setas, encima una rodaja de codorniz, abrillantar o aliñar.
Decorar con puerro frito