Timbal de hígado de pato y manzana con salsa de caramelo

Para el micuit.

Para el timbal:

• Filetear la manzana muy fina y escaldarla en el almíbar.
• Encamisar el molde con film y encima colocar la manzana una superpuesta sobre la otra.
• Rellenar con el micuit y cubrir de nuevo con la manzana y el film.
• Reservar en la cámara.

Para la espuma de manzana.

Para la reducción de Pedro Ximénez o moscatel.

EMPLATADO

• Desmoldar el timbal, echar por encima el azúcar y quemarla con un soplete.
• Emplatar el timbal en el centro del plato, colocar la espuma dentro y decorarla con la almendra tostada y el perifollo.
• Salsear con la reducción.