Tarta bavaroise de chocolate

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Bizcocho plancha
• Almíbar de espejuelo
• Crema inglesa 
• Coulis de fresa

MONTAJE

• Rehidratar las colas de pescado en agua fría y reservar.
• Semimontar la nata y reservar en la cámara.
• Elaborar una crema inglesa, añadirle la cobertura negra en caliente y deshacer en ella las colas de pescado ya rehidratadas. Bajar la temperatura de la mezcla anterior entre 27 ºC y 33 ºC.
• Una vez alcanzado este intervalo de temperatura, agregar suavemente la nata que previamente habíamos semimontado con la ayuda de una lengua, realizando movimientos envolventes.
• Tener todo unificado lo pasaremos a moldes e introducir en la cámara frigorífica para que la gelatina actúe dándole cuerpo.
• Una vez cuajado sacar el bavaroise de la cámara y ponerle una base de bizcocho, con la forma del bavaroise y emborracharlo. Desmoldearlo dando la vuelta al molde.
• Colocar en el plato el bavaroise con el coulis de fresa.