Sukalki

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Preelaboración de la carne: retirar la grasa y los nervios, y cortar en dados de 4 cm.
• Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
• Elaboración del ragout:
  • Cortar el ajo  y la cebolla  en brunoise. 
  • Rehogar la verdura de condimentación por orden de dureza.
  • Sazonar y enharinar ligeramente la carne y saltearla.
  • Juntar en un recipiente las verduras de condimentación desgrasadas junto con la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, rehogar, agregar el vino y dejar reducir.
  • Añadir el fondo blanco hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo).
  • Dejar hervir hasta que la carne esté totalmente cocinada.
  • Poner a punto de sal y espesor.
• Freír en aceite de oliva suave muy caliente las patatas bola bien escurridas. 
• Repartir 4/5 trozos de carne de unos 40 g en las barquetas hasta completar 200 g por ración. Salsear con 160 g de salsa y encima colocar 40 g de patatas hasta completar 400 g por ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 400 g aproximadamente