Solomillo de cerdo con salsa de naranja

Para el solomillo de cerdo:

• Limpiar el solomillo de telillas y grasas, racionar y reservar. 

Para las patatas de guarnición:

• Cortar las patatas en panadera y saltearlas con un poco de ajo y aceite de oliva.
• Cubrir las patatas con nata líquida, salpimentar y dejar cocer hasta ablandar.

Para la compota de manzana:

• Trocear la manzana en gajos y cocer con un poco de mantequilla, agua, azúcar y un palo de canela.
• Cuando esté cocinada, se escurre, se pasa por batidora hasta hacer un puré homogéneo y brillante añadiéndole un poco más de mantequilla. 

Para el crujiente de idiazabal:

Para la piel de naranja confitada:

• Pelar la naranja, retirar a la piel toda la capa blanca dejando solamente una fina piel de color naranja.
• Picar en juliana y blanquear en 3 aguas diferentes.
• Escurrir y terminar la cocción en un almíbar espejuelo.
• Reservar en el almíbar.

Para la salsa:

• Elaborar una demiglace: elaborar un fondo oscuro y reducir 2/3.
• Caramelizar curaçao rojo con azúcar, añadir zumo de naranja y de limón y se deja reducir y se mezcla con la demiglace.
• Se incorporan unos dados de mantequilla para refinar.

MONTAJE 

• Dorar el solomillo en una sartén teminándolo en el horno.
• Trinchar en filetes de 1.5 cm de espesor.
• Disponer una lágrima con el puré de manzana en el plato.
• Colocar con aro de emplatado la patata panadera.
• Emplatar el solomillo encima de la patata proporcionando altura al emplatado.
• Salsear el solomillo con la salsa de naranja haciendo unos hilos en el plato.
• Guarnecer con unas tiras de piel de naranja confitada.
• Por último, colocar el crujiente de queso al lado del solomillo y colocar unas tiras de cebollino en aspa de adorno.