Pan de payés

Para la esponja:

• Tiempo de amasado: 5´
• Temperatura de la masa: 18 ºC
• 1ª Fermentación masa sin dividir: 2 h/24 h

Para el pan payés:

Tiempo de amasado: 13´

Temperatura de la masa: 25 ºC

1ª Fermentación masa sin dividir: 30´ 

2ª Fermentación pieza de masa dividida:  

3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´

Tiempo de cocción: 40´/ 60´

Temperatura del horno: 200 ºC

ELABORACIÓN

• El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja.
  • Se amasan todos los ingredientes hasta su homogenización para posteriormente.
  • Dejar fermentar la masa en cámara frigorífica al abrigo del aire durante al menos 2 h, pudiendo realizarla el día anterior a la elaboración de la masa final, a la que esta destinada. 
• Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original.
• Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado.
• La duración del reposo variara dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa.
• Dividir piezas de 500 a 1000 g y luego formar en redondo.
• Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina.
• La fermentación a de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se reseque.
• Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear con muy poco vapor.
• Abrir el tiro del horno los 15 últimos minutos de la cocción.