Pan candeal o pan blanco

Tiempo de amasado: 3/5´
Temperatura de la masa: 23ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 5´
3ª Fermentación pieza formada: 45´ 
Tiempo de cocción: 24´
Temperatura del horno: 220 ºC
Vapor: 4 ´´
Tiro: 10´

• Amasar la harina junto con la masa madre, el mejorante y el agua a velocidad lenta los 3 primeros minutos. Aumentar a velocidad intermedia hasta finalizar el amasado. 
• A 4 minutos de finalizar el amasado añadir la sal y un minuto después la levadura. Terminar de amasar.
• Una vez acabado el amasado deberemos refinar la masa durante 3 o 5 minutos. Para ello, laminar en la laminadora 5 vueltas a 1 cm de espesor o hasta que adquiera brillo y sea compacta.
• Dividir en piezas del peso deseado y bolear.
• Reposar las piezas durante 5 minutos para que la masa se relaje. 
• Dar el formado mecánicamente si son barras y manualmente si son hogazas.
• Mojar el cierre para asegurar que no se abra durante la cocción.
• La fermentación no debe ser larga, es decir el volumen final debe de ser escaso, consiguiendo de esta manera un alveolado pequeño.
• Fermentar las piezas formadas en cámara a 30 ºC y 75 % de humedad.
• Hornear con vapor.