Paletilla de cordero asada

Para la paletilla de cordero:

• Salar la paletilla de cordero y envasar a vacío.
• Cocer en el horno a 70 ºC en función vapor durante 17 horas.
• Deshuesar y colocar en molde de rectangular para conseguir un pastel. 
• Colocar un peso encima del molde, abatir y reservar.
• Cortar en tacos.

Para la guarnición de papas arrugadas:

• Seleccionar patatas pequeñas y regulares en tamaño. Lavarlas bien y cocerlas desde frío con piel en agua de mar (35 g de sal / litro de agua).
• Dejar cocer hasta casi evaporar el agua de cocción. Retirar del agua, dejar 1 minuto para que la patata se arrugue.

Para el mojo picón:

• Colocar en el mortero los dientes de ajo, la pimienta cayena, el comino, la sal y un poco de vinagre de vino blanco. Majar hasta conseguir una pasta
• Añadir al majado un poco de pimentón dulce y emulsionar suavemente con aceite de oliva y guardar en un tarro hermético.

Para el jugo ligado:

• Aprovechar los jugos que han soltado las paletillas en la cocción.
• Se puede echar más fondo y ligar el conjunto con maizena.

Montaje:

• Racionar el cordero y glasearlo con un poco de jugo ligado. Meterlo en el horno a 180 ºC calor seco durante 10 minutos, salsear con el jugo ligado.
• Calentar en horno la patata de guarnición, hacer un corte cruz en la papa y colocarla en el plato.
• Aparte servir el mojo picón en una salsera.