Mousse de caramelo

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Bizcocho plancha
• Almíbar de espejuelo
• Nata montada edulcorada
• Crema inglesa de base

MONTAJE

• Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua.
• Añadir la nata y disolver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
• Por otro lado, mezclar la maizena y las yemas.
• Añadir a la papilla anterior la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
• Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
• Enfriar la crema entre 27 ºC y 29 ºC.
• Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
• Moldear en el formato elegido y enfriar.
• Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
• Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
• Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
• Emplatar acompañado de crema inglesa.
• Puede cubrirse de salsa toffe, nata montada o virutas de chocolate al gusto.