Mousse de café y caramelo

3 h
Tipo de plato: Postre, Repostería
Temperatura de consumo: Frío
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Azúcar 0.066 kg
Agua 0.007 l
Nata 0.132 l
Azúcar 0.013 kg
Café descafeinado soluble 2.5 g
Maizcrem 0.004 kg
Yema pasteurizada 0.032 kg
Colas de pescado 3.947 g
Nata 0.197 l
Crema inglesa de base 0.05 l
Bizcocho plancha 0.1 ud
Almíbar de espejuelo 0.05 l
Nata montada 0.075 l
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Leche esterilizada 0.05 l
Azúcar 0.01 kg
Maizcrem 0.001 kg
Yema pasteurizada 0.007 kg
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Huevos 0.8 ud
Azúcar 0.024 kg
Harina floja 0.024 kg
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Azúcar 0.025 kg
Agua 0.025 l
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Nata 0.075 l
Azúcar 0.011 kg
Elaboración

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

ELABORACIÓN:

  • Hacer un caramelo medio con el azúcar y el agua.
  • Añadir la nata y disuelver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
  • Mezclar el azúcar, el café, la maizena, las yemas y pasar este aparejo por un chino.
  • Añadir a la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
  • Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
  • Enfriar la crema hasta los 27 ºC.
  • Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  • Moldear en el formato elegido y enfriar.
  • Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
  • Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
  • Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
  • Emplatar acompañado de crema inglesa.
Información nutricional (1 ración)
Energía
451.2
kcal
Carbohidratos
38.06
g
Proteínas
5.56
g
Grasas
30.68
g
Fibra 0.17 g
Ácidos grasos saturados 18.51 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.01 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.18 g
Colesterol 213.49 mg
Calcio 70.22 mg
Hierro 0.92 mg
Zinc 0.7 mg
Vitamina A 291.9 ug
Vitamina C 0.18 g
Ácido fólico 16.38 ug
Sal (Sodio) 73.1 mg
Azúcares 32.06 g
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