Manzana crujiente sobre su crema aromatizada y polvo de naranja

Para la manzana crujiente:

• Exprimir el limón. Reservar el zumo.
• Lavar, descorazonar y pelar las manzanas.
• Cortar en dados de aproximadamente 3 cm y rociar el zumo de limón.
• Colocar los dados de manzana en una sauté y cubrir con el agua, el zumo de limón y la esencia de vainilla.
• Cocer a fuego suave durante aproximadamente 10 minutos.
• Extraer de forma cuidadosa los trozos de manzana y enfriar.
• Precalentar horno a 180 ºC.
• Tostar ligeramente la almendra en grano.
• Mezclar la almendra en grano con la miel y caramelizar ligeramente a fuego medio.  

Para la crema de manzana:

• Lavar y descorazonar las manzanas destinadas a la crema base, cortar en cuartos (añadir unas gotas de zumo de limón con el fin de evitar su oxidación).
• En una cazuela, colocar los trozos de manzana cubriendolos ligeramente con agua y aromatizandolos con la canela en rama. No tapar para que el agua de cocción pueda reducirse. 
• Cocer aproximadamente 10 minutos a fuego suave, retirar la canela y añadir la miel. 
• Triturar el conjunto hasta conseguir una textura cremosa, levantar (hervir) y enfriar.
• Reservar en manga pastelera sin boquilla.

Elaborar el polvo de naranja.

EMPLATADO

• Escudillar sobre un bowl 35 g de crema de manzana.
• Colocar de forma solapada los cubos de manzana aproximadamente 80 g por ración.
• Repartir la almendra caramelizada con miel sobre los trozos de manzana. Para facilitar su dosificación, es recomendable templar ligeramente la almendra.  
• Espolvorear polvo de naranja.