Magret de pato asado, hongos, castañas y frutos del bosque
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
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Magret de pato
1.0 kg
Confruti frutas del bosque
0.1 kg
Aceite de oliva suave
0.1 l
Ajo
2.0 ud
Hongos congelados
0.15 kg
Castaña pelada congelada
0.2 kg
Leche esterilizada
0.2 l
Anís en grano
3.0 g
Vino Pedro ximenez
0.1 l
Frambuesa
0.02 kg
Arándano
0.03 kg
Sal en escamas
2.0 g
Elaboración
Para el magret de pato:
- Cincelar la grasa del magret haciendo rombos pequeños.
- Marcar en la plancha el magret hasta que la grasa adquiera un color bonito de tostado. Darle la vuelta y sellar por completo el magret.
Para el jugo ligado de pato:
- Tostar puntas de ave y del pato en una cazuela con un poco de aceite.
- Hacer la desglasi con un poco de vino Pedro Ximenez y mojar con fondo de ave.
- Dejar cocer el conjunto hasta reducir a la mitad.
- Ligar con maicena y poner a punto de sal. Reservar.
Para los hongos:
- Hacer un aceite de ajo y confitar los hongos enteros en él.
- Sacar los hongos, dejar templar y filetear. Reservar.
Para el puré de castañas:
- Cocer las castañas peladas en leche con un poco de sal y unos anises.
- Escurrir la castañas, triturarlas e ir añadiendo la leche de la cocción según vaya necesitando para hacer un puré espeso.
Para el coulis de frutos del bosque:
- Poner a cocer en un cazo los frutos del bosque con azúcar y un poco de agua.
- Reducir, pasar por el turmix y por el chino.
MONTAJE
- Pintar el plato con el coulis de frutos del bosque con la ayuda de una brocha.
- Acabar de cocinar el magret en el horno a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos. Trincharlo en filetes de 1 cm de espesor.
- Colocar una quenefa de puré de castañas caliente en un lateral del plato.
- Colocar los filetes del magret de pato apoyados en la quenefa y salsearlos con el jugo ligado de pato.
- Colocar al otro lado los filetes de hongos marcados en la plancha para que adquieran un color dorado.
- Añadir sal Maldon encima del pato y decorar con la frambuesa y los arándanos.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1038.39
kcal
Carbohidratos
32.93
g
Proteínas
33.3
g
Grasas
82.76
g
Fibra
3.98
g
Ácidos grasos saturados
11.35
g
Ácidos grasos monoinsaturados
28.12
g
Ácidos grasos polinsaturados
7.84
g
Colesterol
155.7
mg
Calcio
87.52
mg
Hierro
4.82
mg
Zinc
5.76
mg
Vitamina A
102.04
ug
Vitamina C
10.13
g
Ácido fólico
59.98
ug
Sal (Sodio)
371.4
mg
Azúcares
12.16
g
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