Hogaza de León

Tiempo de amasado: 15´
Temperatura de la masa: 24 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 1h 30´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 
3ª Fermentación pieza formada: 30´
Tiempo de cocción: 40´
Temperatura del horno: 190 ºC
Tiro: 25´

ELABORACIÓN 

• Reservar el 30% del agua total.
• Mezclar el agua. la masa madre y las harinas a velocidad lenta
• Cuando pasen 5 minutos, ir añadiendo el agua reservada poco a poco.
• Amasar en velocidad rápida hasta que la masa latigue, luego bajar a velocidad media.
• Cuando falten 4 minutos para finalizar el amasado, añadir la sal, y un minuto después la levadura.
• Dejar la masa en una artesa de madera enharinada durante 1h,30´ hasta doblar el volumen, dándole dos pliegues a la masa cada 20´. Ha de doblar su volumen.
• En la mesa enharinada, volcar la masa y cortarla en tiras del peso deseado sin desgasificar.
• Colocarlas sobre tablas de madera enharinadas.
• Dejar fermentar durante 30´.
• Hornear sin vapor.