Ensalada de espárragos blancos y trigueros con salsa armagnac

Para los espárragos trigueros:

• Pelar ligeramente los espárragos trigueros, se atan en manojos de 8 o 10 und en función del grosor.
• Cocer a la inglesa hasta que las yemas estén blandas.

Para los espárragos blancos:

• Se pelan con el pelador especial para espárragos hasta quitar las partes fibrosas.
• Se atan en manojos igual que los trigueros.
• Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar, (para quitar el amargor si lo tuvieran).
• Se acaban de cocer en otra agua con sal.
• Se pueden refrescar o refrescar, en función de la dureza.

Guarniciones:

• Zanahoria juliana, vaina juliana cocida y habas, todo cocido por separado.
• Tomate de ensalada pelado, despepitado y en cuadraditos.
• Champiñón pelado, se corta en láminas muy finas en el servicio.

Para la  salsa rosa aromatizada con Armagnac.

MONTAJE

• Mezclar las guarniciones, (cortar en este momento las láminas de champiñón previamente pelado) y aliñar.
• Colocar la guarnición en el plato.
• Los espárragos pueden ir encima de la guarnición o al lado.
• Echar salsa rosa en el tallo y decorar con juliana de vaina, zanahoria y perejil picado.
• Servir más salsa en una salsera.