Cordero asado con patatas panadera

Para el cordero:

Podemos realizarlo de 3 formas:

1. Racionar el cordero, sazonarlo e introducirlo en bolsas de vacío. Cocer al vacío a 70 ºC durante 20 horas. Abatir, conservar en cámara frigorífica. Para su servicio se regenera en en baño maría hasta que el calor penetre hasta el centro y posteriormente se dora en horno.
2. Racionar el cordero, sazonarlo y asarlo en horno a 180 ºC. Como salsa, elaborar un jugo ligado.
3. 3. Se deshuesa el costillar de cordero y se marcha un fondo oscuro con los huesos del costillar y un poco de vino tinto. Se hacen cilindros con la carne y bridándola. Se sazona la carne y se sella en una sartén. A continuación se asa a horno medio. Cuando le falte poco para terminar se le añade un poco de vino blanco y un poco de fondo de cordero y se termina de hacer. El cordero se desbrida y se reserva para el servicio. Los jugos se guardan para la salsa.

Para las guarniciones:

• Para la patata panadera se pocha suavemente cebolla en juliana. Aparte se confita la patata cortada en panadera gruesa en aceite de oliva. Cuando estén cocinadas la patata y la cebolla se les escurre bien la grasa, se salpiminetan y se disponen en una placa, en capas, comenzando por la patata y terminando por la cebolla. Se rocía con un poco de vino blanco y se le da un golpe de horno para que compacte. Reservar.
• Para la ensalada se trocea la lechuga y se higieniza, lavándola con agua muy fría y abundante. Se escurre en el escurridor y se mantiene en cámara. La cebolleta se limpia, se higieniza y se corta en aros lo más finos posible. Se mantiene en cámara. Se prepara una vinagreta básica en proporción de 1/3 de vinagre y aceite. Se mete en biberón y se mantiene en la zona de emplatado para el servicio.

Para la salsa:

• Se sacan los jugos de la placa de asado o de la bolsa de vacío y se ponen a reducir.
• Con la placa se practica una desglasí que se añadirá a la reducción de los jugos.
• Se añade algo de fondo y se liga con maizena.
• Se rectifica de punto, densidad y se mantiene en baño María para el servicio.

MONTAJE:

• Se emplata la ensalada en un plato o ensaladera individual.
• Se calienta el cordero a 180 ºC calor seco con un poco de su jugo.
• Se emplata la patata panadera caliente con un aro.
• Se calienta bien la salsa.
• Se emplata el cordero, se salsea con la salsa y se aliña la ensalada.