Cordero asado con patatas panadera
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Cordero lechal
2.0 kg
Patatas
0.25 kg
Cebolla
0.25 kg
Vino blanco
0.01 l
Lechuga
1.0 ud
Cebolletas
0.3 ud
Aceite de oliva virgen extra
0.05 l
Vinagre
0.015 l
Elaboración
Para el cordero:
Podemos realizarlo de 3 formas:
- Racionar el cordero, sazonarlo e introducirlo en bolsas de vacío. Cocer al vacío a 70 ºC durante 20 horas. Abatir, conservar en cámara frigorífica. Para su servicio se regenera en en baño maría hasta que el calor penetre hasta el centro y posteriormente se dora en horno.
- Racionar el cordero, sazonarlo y asarlo en horno a 180 ºC. Como salsa, elaborar un jugo ligado.
- 3. Se deshuesa el costillar de cordero y se marcha un fondo oscuro con los huesos del costillar y un poco de vino tinto. Se hacen cilindros con la carne y bridándola. Se sazona la carne y se sella en una sartén. A continuación se asa a horno medio. Cuando le falte poco para terminar se le añade un poco de vino blanco y un poco de fondo de cordero y se termina de hacer. El cordero se desbrida y se reserva para el servicio. Los jugos se guardan para la salsa.
Para las guarniciones:
- Para la patata panadera se pocha suavemente cebolla en juliana. Aparte se confita la patata cortada en panadera gruesa en aceite de oliva. Cuando estén cocinadas la patata y la cebolla se les escurre bien la grasa, se salpiminetan y se disponen en una placa, en capas, comenzando por la patata y terminando por la cebolla. Se rocía con un poco de vino blanco y se le da un golpe de horno para que compacte. Reservar.
- Para la ensalada se trocea la lechuga y se higieniza, lavándola con agua muy fría y abundante. Se escurre en el escurridor y se mantiene en cámara. La cebolleta se limpia, se higieniza y se corta en aros lo más finos posible. Se mantiene en cámara. Se prepara una vinagreta básica en proporción de 1/3 de vinagre y aceite. Se mete en biberón y se mantiene en la zona de emplatado para el servicio.
Para la salsa:
- Se sacan los jugos de la placa de asado o de la bolsa de vacío y se ponen a reducir.
- Con la placa se practica una desglasí que se añadirá a la reducción de los jugos.
- Se añade algo de fondo y se liga con maizena.
- Se rectifica de punto, densidad y se mantiene en baño María para el servicio.
MONTAJE:
- Se emplata la ensalada en un plato o ensaladera individual.
- Se calienta el cordero a 180 ºC calor seco con un poco de su jugo.
- Se emplata la patata panadera caliente con un aro.
- Se calienta bien la salsa.
- Se emplata el cordero, se salsea con la salsa y se aliña la ensalada.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1011.43
kcal
Carbohidratos
10.43
g
Proteínas
74.43
g
Grasas
78.45
g
Fibra
1.92
g
Ácidos grasos saturados
35.11
g
Ácidos grasos monoinsaturados
32.95
g
Ácidos grasos polinsaturados
33.69
g
Colesterol
312.0
mg
Calcio
116.29
mg
Hierro
12.29
mg
Zinc
7.84
mg
Vitamina A
83.03
ug
Vitamina C
25.91
g
Ácido fólico
25.42
ug
Sal (Sodio)
3.9
mg
Azúcares
0.96
g
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