Arroz negro en Mimcook acompañado de salsa alioli

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa de tomate
• Hacer un fumet con el agua, el concentrado de pescado en polvo y la tinta de chipirón. Hervir.
• Elaborar la marca marinera:
  • Limpiar los calamares y trocear en dados de 1 cm.
  • Picar el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise muy fino.
  • Rehogar el ajo en aceite de oliva suave desde frío. Cuando empiece a pilpilear añadir la cebolla y el pimiento verde por orden de dureza y pochar.
  • Añadir los calamares y rehogar el conjunto hasta que pierda el agua.
  • Añadir el vino blanco y dejar reducir.
  • Añadir el pimentón, rehogar sin que se queme y seguido añadir la salsa de tomate. 
  • Cocinar unos minutos el conjunto.
  • Reservar.
• Hacer una salsa alioli suave condimentando la mahonesa con ajo. 
• Cortar los gajos de limon.

• Paellera:
  • Calentar la paellera de 65 cm de diámetro para 5 comensales.
  • Añadir el aceite de oliva suave.
  • Añadir el arroz junto con la sal y rehogar.
  • Incorporar la marca marinera y rehogar.
  • Mojar con el fumet hirviendo.
  • Remover el conjunto de forma uniforme e igualar.
  • Dejar cocinar siguiendo las indicaciones de la Mimcook.
  • Reposar el arroz, emplatar y servir.

MONTAJE

• Colocar 400 g de arroz negro en el plato.
• Acompañar con el alioli, un gajo de limón.