Alcachofas a la marinera
90 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Técnica de conservación:
Pasteurización
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Alcachofa troceada congelada
1.0 kg
Mejillon grano, congelado
0.25 kg
Aceite de oliva intenso
0.02 l
Ajo
1.0 ud
Vino blanco
0.05 l
Harina floja
0.04 kg
Caldo de pescado en polvo
0.005 kg
Agua
1.0 l
Salsa de Tomate
0.125 l
Sal
10.0 g
Pimiento verde
0.025 kg
Tomate triturado
0.167 kg
Aceite de girasol
0.004 l
Sal
0.058 g
Azúcar
0.0 kg
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Salsa de tomate.
- Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
- Cortar la verdura en brunoise (ajo, cebolla y puerro).
- Picar el perejil finamente.
- Repasar los mejillones eliminando las posibles barbas que puedan tener.
- Cocer la alcachofa al vapor o a la inglesa por ser congeladas (las coceríamos en un caldo blanco en caso de que fuesen naturales) y refrescar.
- Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro, por éste orden y sin que tomen color.
- Añadir y cocinar el pimentón dulce evitando que se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir.
- Ligar con 40 g de harina por litro.
- Mojar con el fumet, añadir la salsa de tomate y dejar hervir.
- Añadir el perejil y rectificar de sal.
- Repartir 150 g de alcachofas en cada barqueta, napar con 140 g de salsa y colocar 6 mejillones sin cáscara encima.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Ración 350g aproximadamente
CANTIDADES: Alcachofa (36%)
Información nutricional (1 ración)
Energía
213.26
kcal
Carbohidratos
16.96
g
Proteínas
14.1
g
Grasas
6.51
g
Fibra
12.55
g
Ácidos grasos saturados
1.06
g
Ácidos grasos monoinsaturados
3.23
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.35
g
Colesterol
50.02
mg
Calcio
177.8
mg
Hierro
5.17
mg
Zinc
3.73
mg
Vitamina A
24.91
ug
Vitamina C
19.59
g
Ácido fólico
47.96
ug
Sal (Sodio)
986.93
mg
Azúcares
1.74
g
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