Panceta lacada, chucrut de lombarda y reineta

Para el chucrut de lombarda:

• Limpiar de las hojas exteriores la lombarda y reservar estas hojas.
• Cortar finamente la lombarda en la thermomix con tres golpes de corte.
• Colocar la  lombarda en un bol, echarle la sal y masajear el conjunto hasta que cambie de textura.
• Ir colocando la lombarda en un recipiente de cristal apretando para que no queden espacios vacíos.
• Por último, colocar las hojas exteriores de la lombarda que hemos reservado, presionando para que el agua que suelta la recubra, es importante que siembre tenga salmuera encima.
• Cerrar el bote cuando la fermentación no es evidente (una semana, aproximadamente).
• Mantener en lugar oscuro, fresco y seco al menos 15 días. 

Para la panceta:

• Trocear la panceta con beta en porciones de 200 g salpimentarla y envasarla a vacío total.
• Cocer la panceta en el horno a 68 ºC, función vapor durante 14 h y abatir.
• Sacar de la bolsa, recuperar los jugos que ha sacado y racionar en frío. Reservar los jugos para la salsa.

Para la salsa:

• Marchar un fondo sustancioso con huesos de jamón, verduras y tomate pera.
• Añadir los jugos recuperados de las bolsas de panceta y colar.
• Reducir y ligar con maizena.

Para la compota de reineta:

• Pelar y descorazonar la manzana, trocear y cocer con un poco de azucar, agua, palo de canela y corteza de limón.
• Desechar la canela y el limón y hacer un puré uniforme y consistente.
• Echar al puré unos daditos de mantequilla para darle suavidad y brillo.

MONTAJE

• Marcar la panceta en sartén antiadherente  e ir salseándola según se va necesitando para glasearla.
• Calentar el chucrut y colocarlo de base en el plato.
• Colocar la panceta encima y naparla con la salsa
• De la mitad de la panceta dejar caer el puré de manzana y coronar con el brote de lombarda.