Tarta bavaroise de chocolate blanco

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Bizcocho plancha 
• Almíbar de espejuelo
• Crema inglesa 
• Coulis de naranja

MONTAJE

• Rehidratar las colas de pescado en agua fría y reservar.
• Semimontar la nata y reservar en la cámara.
• Elaborar una crema inglesa y añadirle la cobertura blanca en caliente y deshacer en ella las colas de pescado ya rehidratadas.
• Bajar la temperatura de la mezcla anterior entre 27 ºC y 33 ºC.
• Una vez alcanzado este intervalo de temperatura añadir suavemente la nata que previamente habíamos semimontado con ayuda de una lengua realizando movimientos envolventes.
• Cuando tengamos todo unificado, pasar a moldes e introducir en la cámara frigorífica para que la gelatina actúe dándole cuerpo.
• Una vez cuajado sacar el bavaroise de la cámara y ponerle una base de bizcocho, con la forma del bavaroise y emborracharlo.
• Desmoldarlo dando la vuelta al molde.
• Colocar en el plato el bavaroise con el coulis de naranja.