Jamoncitos de pollo al txakoli

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Sacar los jamoncitos de los muslos del pollo.
• Elaborar un fondo de ave con el caldo de ave limpio.
• Cortar en brunoise la cebolla y el puerro.
• Filetear los champiñones.
• Pelar y descorazonar las peras.
• Elaboración:
  • Pochar la verdura de condimentación por orden de dureza (cebolla y puerro). Desengrasar y reservar.
  • Salpimentar los jamoncitos, saltearlos y añadirles las verduras pochadas. Dejar que coja calor.
  • Añadir el txakolí y dejar reducir. Mojar con el fondo, sin llegar a cubrir el género. 
  • Dejar cocinar hasta que los jamoncitos estén casi cocinados.
  • Saltear los champiñones, añadirlos a los jamoncitos, y dejar cocinar por completo.
  • Poner a punto de sal y espesor con la fécula de maiz. 
• Guarnición:
  • Cocer las peras en el agua, junto con el azúcar y el vino hasta que estén blandas pero enteras.
  • Sacarlas, cortarlas en mitades y éstas a su vez en abanico.

• Colocar un jamoncito de pollo en la barqueta, salsear con 120 g de salsa, y al lado colocar media pera de guarnición.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
•  Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.

 Ración 350g aproximadamente

CANTIDADES: pollo (31%), txakoli (2,8%)