Magret de pato asado con salsa de Oporto, puré de melocotón y coulis de arándanos TAPA

Para el magret:

• Dar cortes trasversales y longitudinales en la grasa de la carne del magret para conseguir un dibujo en rombo.

Para el puré de melocotón:

• Cocer el melocotón en agua, azúcar y un palo de canela.
• Triturar hasta hacer un puré.
• Si es necesario aligerarlo se utilizar el líquido de cocción del melocotón.
• Picar un poco de cebollino para decorar el puré.

Para el coulis de arándanos:

• Elaborar un almíbar y mantener 1 o 2 minutos en ebullición.
• Retirar del fuego y añadir los arándanos, infusionarlos tapados.
• Escurrir los arándanos, reservar unos pocos para decorar la salsa y pasar el resto de frutos en ausencia de líquido.
• En caso de resultar muy espeso aligerar con el almíbar de arándano.

Para la salsa de Oporto:

• Hacer una demiglace con fondo oscuro de ave.
• Elaborar un caramelo rubio, añadir el Oporto y dejar reducir.
• Mezclar con un poco de salsa y el caramelo de Oporto.

Para la pasta kataifi:

• Engrasar los dedos y pasarlos por los hilos de la pasta.
• Hacer un nido en un molde con los hilos de pasta.
• Hornear los nidos de pasta a 180 ºC durante 6 minutos y desmoldear.

MONTAJE 

• Marcar el magret en plancha, primero por la parte de la grasa y seguido por la parte de la carne.
• Escalopar el magret, en filetes de 1 cm. y enrollarlos sobre sí mismos, con la grasa  hacia arriba, pinchándolos con un palillo para que guarden la forma.
• hornear los rulos de magret a 160 ºC durante 5 minutos. Sacar del horno y quitarles el palillo
• Emplatar disponiendo el puré de melocotón en forma de lágrima.
• Colocar los rulos de magret encima del nido de pasta kataifi sobre parte de la lágrima.
• Salsear con la salsa de Oporto.
• Con ayuda de un biberón de cocina, colocar unas gotas de diferentes tamaños de coulis de arándanos.
• Condimentar con sal Maldon y decorar con arándanos y cebollino picado.